調理師とは、飲食店などに勤務し、調理を行う人のことをいいます、そして、調理師と名乗るには、調理師の資格を持っている必要があります。
そのため、飲食店などで調理を行う人であっても調理師の資格を持っていなければ、調理師と名乗ることはできません。
調理師の資格はどのようにして取ることができるのでしょうか？調理師の資格を取るには、大きく分けて2つの方法があります。
調理師試験を受験し、合格することで調理師の資格を取ることができます、調理師試験は、調理師法によって定められた試験で、都道府県ごとに実施されます。
調理師試験に合格すると、各都道府県で発行される調理師名簿に名前が掲載され、調理師免許の交付を受けることができます。
また、調理師試験を受験しなくても、調理師の資格を取得できる方法があります、それは、厚生労働大臣に調理師養成施設の指定を受けている調理師学校を卒業することで調理師免許の交付を受けることができます。
厚生労働大臣の指定を受けている調理師学校は、日本全国40を超える都道府県にある調理師専門学校や、高等学校、短期大学、4年制の大学などです。
これら厚生労働大臣の指定を受けている調理師学校で所定の科目を履修し、卒業することにより、調理師の資格を取得できます。
高等学校でも、食物科や食物調理科などの学科を設けているところも増え、高等学校卒業と同時に、卒業資格と調理師資格を取得できることから人気が高いです。
最近の高等学校の食物科などの中には、海外への短期留学を実施したり、国内外の有名なシェフを招いて公開実習や講義を行ったりと、とても本格的な授業や実習を行っている高等学校もあります。
このように、調理師の資格は、調理師試験に合格するか、厚生労働大臣に調理師養成施設の指定を受けている調理師学校を卒業することにより、取得することができます。
調理師の免許を取得するために必要な調理師試験とはどのような試験なのでしょうか？
調理師試験は、全国一斉に行われるのではなく、都道府県ごとに行われる国家試験です、神奈川県と大阪府、京都府では年に2回、それ以外は年に1回行われています。
調理師試験は、各都道府県で実施される日が異なります、調理師試験は複数の都道府県の試験を受験することも可能です。
調理師試験の受験資格は、都道府県ごとに詳細が異なる場合がありますが、原則として、学歴は中学校卒業以上の人で、職歴は2年以上の調理実務経験のある人であれば、調理師試験を受験することができます。
2年以上の調理実務経験を具体的に説明すると、勤務先としては、レストランや食堂などの飲食店や、ホテルや旅館などの宿泊施設、病院や学校、学生寮、社員寮などの給食施設、魚屋などの魚介類販売業、お弁当屋などの惣菜製造業などが挙げられます。
このような勤務先において、実際に調理をする仕事に携わっていた人のみ、調理師試験の受験資格である調理実務経験と認められます。
2年以上の実務経験とは、複数箇所に勤務していた場合でも、合計して2年以上であれば条件を満たしていることになります。
また、現在ほかの仕事をしている人でも、過去に2年以上調理の仕事に携わっていた証明があれば調理師試験を受験することができます。
パートやアルバイトなどで調理の仕事をしている人でも、一定の基準を満たせば受験資格として認められます。
この調理実務経験は、都道府県によってそれぞれ認定される範囲も異なりますので、条件を満たしているのか不安な場合は事前に問い合わせる必要があります。
調理師試験の受験願書は、都道府県庁や、保健所などで配布されます、その願書に記載し、必要書類を添付し提出することで、調理師試験を受験することができます。
調理師の免許を取得できる、調理師試験はどのような問題が出題されるのでしょうか？
調理師試験は、筆記試験のみで、実技試験はありません、試験科目は、食文化概論、衛生法規、公衆衛生学、栄養学、食品学、食品衛生学、調理理論の7科目が出題されます。
これら7科目から、合計60問以上出題されます、出題形式は択一式で、問題文に対し、4つのなかから正解1つを選ぶ方式です。
合格するには、全体で60%以上正解する必要があります、また、7科目のうち、どれかが極端に点数が低い場合には、不合格となる場合もあります。
また、調理師試験の問題は、都道府県ごとに違います、このため、合格基準も都道府県ごとに異なります。
調理師試験に合格するには、食文化概論、衛生法規、公衆衛生学、栄養学、食品学、食品衛生学、調理理論の7科目をしっかりと勉強しておく必要があります。
調理師試験の主題傾向を知る方法としては、調理師試験対策の問題集を解くことや、参考書を使って勉強することをおすすめします。
社団法人日本栄養士会から出版されている「平成20年版調理師試験問題と解答」には、全都道府県の調理師試験で出題された問題が科目別に分類して掲載されています。
また、調理試験募集要項が掲載されている各都道府県の公式ホームページなどでも、過去の試験問題を公開しているところもあります。
調理師試験の問題は、択一式ですが、出題範囲が広範囲で科目も多いことから、過去の問題を解くことは勉強にはなりますが、合格するためにはまだまだ不十分です。
参考書で勉強するほか、調理師試験向けの通信教育や試験対策講座などを受講して、ポイントを押さえて学習することも、調理師試験合格への近道となります。
調理師試験の出題形式は択一式です、そのため、解答は、問題文に対し、解答群の中から正解1つを選ぶことになります。
調理師試験は4択になりますので、4つのうちから正しいものをひとつ選んで解答します。
調理師試験は、食文化概論、衛生法規、公衆衛生学、栄養学、食品学、食品衛生学、調理理論の7科目から60問の択一問題が出題されます。
問題の解答は数字で正しいものを選択する方式ですが、問題に対する解答群は単純なものから組み合わせまでさまざまあります。
単純な解答例を、平成19年に東京都の調理師試験で実際に出題された問題から抜粋してみましょう。
食文化概論の問題として、「スローフード運動の発祥地となった国を、次から選びなさい」という問題が出題され、「１アメリカ 2フランス 3イタリア 4日本」という解答群から1つ選ぶというものです。
この場合は、スローフードの発祥の地はイタリアですので3を選択して解答します。
また、複雑な解答例を、平成19年に東京都の調理師試験で実際に出題された問題から抜粋してみましょう。
栄養学の問題として、「消化の種類に対する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい」という問題が出題され、「舌や歯による(A)的消化、唾液・胃液・膵液・腸液中の消化酵素による(B)的消化、(C)的消化によって食べ物は消化される」という問題文が記載されています。
この場合は、（A)、（B)、（C）の3つに入る組み合わせを4つの解答群から1つ選択して解答します。
この解答は、「物理、化学、生物」の順番が正解ですが、解答群には、順番を入れ替えたものがほかにも3つあります。
択一問題の解答というと、簡単な印象を持っている方もいらっしゃるかもしれませんが、単純に1つ選ぶだけではなく、正しく理解していなければ正解にたどり着けないように解答群を設けている問題もあります。
調理師試験の解答は、択一だからといって単純なものばかりではなく、試験科目である7科目をしっかり学んでこそ、解答できる択一であるということを忘れずに、しっかりと学ぶ必要があります。
毎年、都道府県ごとに実施される調理師試験の日程は決まっているのでしょうか。
調理師試験は、都道府県毎に試験問題も、実施要綱も異なります、そのため、調理師試験の日程も、都道府県によりさまざまですが、試験は筆記試験のみで、1日で行われます。
調理師試験は、神奈川県、大阪府、京都府のみが年に2回実施されますが、そのほかの県は、年に1回となります、東京とは昨年までは年に2回実施されていましたが、今年から年に1回となりました。
調理師試験の日程が、全国一斉でないため、調理師資格を取得したい人は、希望すれば、複数の都道府県にわたり、調理師試験を受験することができるというメリットがあります。
調理師試験の免許は、ふぐ調理師とは違って、どの都道府県で取得しても、取得した都道府県以外の場所でも有効となります。
たとえば、昨年までは6月と12月に開催されていた東京都の調理師試験の2008年の日程は12月20日です。
埼玉県では7月27日、千葉県では7月23日、神奈川県では6月29日（第1回）、兵庫県では7月13日、愛知県では8月7日など、都道府県によって異なります。
たとえば、関東に住んでいる人が複数の県にわたって調理師試験を受験したいと考えた場合でも、千葉県、埼玉県、神奈川県の調理師試験は日程が違っているためにすべて受験することも可能になります。
調理師試験の日程は、各都道府県の都道府県庁や、保健所などのホームページ等で発表されます。
あらかじめ願書を取り寄せて、提出する必要がありますので、特に複数の都道府県で受験したいと考えている人は、こまめにチェックして、日程を調整する必要があります。
都道府県ごとの調理師試験の日程も毎年異なりますので、きちんと確認することを忘れないようにしましょう。
調理師の免許を取得するには、調理師試験に合格するほかに、厚生労働大臣に調理師養成施設の指定を受けている調理師学校を卒業するという方法があります。
この調理師学校の中で代表的なものとして、調理師専門学校があります、高等学校や大学では、ほかの授業を履修し、単位を取得する必要がありますが、調理師専門学校では、基本的に調理に関することのみを学習します。
和食、フレンチやイタリアンなどの洋食、中華、エスニックなど、さまざまな料理の実習があり、そのほか、食品衛生学や公衆衛生学などをはじめとする講義を受けます。
調理師専門学校によって、さまざまなカリキュラムがありますが、ワインやカクテル、茶道やテーブルマナーなど、食に関わる幅広い分野の実習や講義を受けることもできます。
高等学校を卒業後に入学する人、大学を卒業してから入学する人のほか、社会人になってから入学する人もたくさんいます。
また、夜間にも通学できる調理師専門学校もあり、仕事をしながら、また、大学など、学校に通いながら調理を学ぶ人もいます。
高等学校や大学の食物科や食物調理科よりも、よりプロフェッショナルな実習や講義が受けられるということで、調理師専門学校に通う人は、年齢も幅広いです。
本格的な厨房器具や豊かな食材を使って行われる実習は、調理師専門学校ならではのものです、調理師専門学校の中には、料理の種類ごとに専門の厨房を設置し、そこで実習を行うところもあります。
調理師専門学校での講義や実習は、調理師の免許を取得できるだけではなく、料理人として必要な技術を体得できる場でもあります。
辻調理師専門学校は、フランス料理研究家としても名高い辻静雄氏によって1960年に創設された学校で、大阪市阿倍野区にあります。
辻調理師専門学校は、フランスの料理学校ル・コルドン・ブルー、アメリカの料理学校カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカと並ぶ、世界三大料理学校のひとつでもあり、日本においては、料理界の東大と称される、日本が世界に誇る有名な学校です。
辻調理師専門学校では、3つの学科があります、調理技術マネジメント学科では、2年間かけて、調理に関する理論や教養の講義、実習を行います。
幅広いカリキュラムで、2年間にわたり、日本料理、フランス料理、イタリア料理、中華料理、エスニック料理、製菓の実習を行うとともに、あわせて、それぞれの調理理論、専門調理理論、調理技術理論、高度専門調理理論をじっくりと学び、食や調理に関する教養を深めます。
また、1年間で学べる調理師本科は、調理クラスとカフェクラスの2つに分かれています、調理クラスにおいては、日本料理、フランス料理、イタリア料理、中華料理、エスニック料理、製菓の実習を行います。
そして、それぞれの料理の調理理論では、先生が実際に料理を作り、それを見学しながら、技法や盛り付け方、料理についてのコストの考え方など、さまざまな理論を学ぶことができます。
また、カフェクラスでは、カフェメニューを意識した日本料理、フランス料理、イタリア料理、中華料理、エスニック料理、製菓の実習を行います。
将来カフェを開業したい、カフェの仕事に携わりたい人が、幅広い料理を学び、調理理論や専門調理理論を学ぶことができます。
辻調理師専門学校での1年間、または2年間の実習や理論は、将来調理師として、あらゆる料理の料理人として食に関わる人にとって、大変役立つものばかりで、日本中から、辻調理師専門学校で学びたいという人たちが集まっています。
卒業時には調理師免許を取得することができますが、調理師免許に加えて、辻調理師専門学校ならではの充実したカリキュラムで、実践に役立つ技術や知識も身につけることができると、大変評価の高い学校です。
武蔵野調理師専門学校は、1968年に開校された、東京都豊島区の池袋にある歴史のある調理師専門学校です。
武蔵野調理師専門学校には、1年間で学ぶ調理師科、1年半で学ぶ夜間の調理師科をはじめ、2年間で学ぶ高度調理経営科、調理に加えスイーツやフードコーディネートを学ぶダブルプログラム科の4科あります。
調理師科では、基本実習や、日本料理、西洋料理、中国料理、製菓・製パン、集団調理を基礎から学ぶことができます。
また、並行して、自分が学びたい料理を選択して、その料理に特化した専門的な授業を受けることもできます。
夜間部においては、同一のプログラムを1年半で学びますが、昼間に仕事をしている人や通学をしている人の負担にならないよう、1日2時限でカリキュラムが組まれています。
調理師科においては、食に対する文化や知識を身につける講義も多く、ワインやチーズ、紅茶や水墨画にいたるまで、さまざまな講義を受けることができます。
また、高度調理経営科においては、2年次のスキルアップステージにおいて、入学時に選択した西洋料理コースか日本料理コースのいずれかにおいて、より専門的な知識を身につけ、調理技法を学ぶことができます。
そして、ダブルプログラム科においては、2年次に製菓・製パン実習でスイーツについて学び、実習を行います、将来パティシエを目指す人に向けて、フランス語や色彩学、ラッピングなどが学べる豊富なカリキュラムが組まれています。
そして、調理のみではなく、フードコーディネートに関するさまざまな知識を身につけることができます。
武蔵野調理師専門学校のもうひとつの魅力は、多彩な講師陣です、また、現在、活躍する有名な料理人を特別講師として招いていることでも有名です。
日本一予約が取るのが難しいとまでいわれる、イタリアンの「ラ・ベットラ」の落合務シェフ、話題のミシュランガイド東京でも星を獲得した和食の「分とく山」の野崎洋光総料理長、料理の鉄人としても有名な中華の「赤坂四川飯店」の陳建一総料理長をはじめ、有名な料理人が特別講師として招かれています。
料理人を目指す人なら憧れの料理人の講義を受けることができるという魅力的なカリキュラムがあるのも、武蔵野調理師専門学校の魅力といえます。
東京調理師専門学校は、1925年に設立された財団法人食糧会を母体とした、学校法人食糧学院の一員で、1958年の調理師法制定によって、調理師資格取得校に指定され、1960年に東京調理師専門学校として分離独立し現在に至る、とても歴史のある学校です。
東京調理師専門学校は、調理師科、調理師本科、調理師高度技術経営科の3科があります、調理師本科は1年間で、調理師科は夜間で1年半、調理師高度技術経営科では２年間、調理について学ぶことができます。
東京調理師専門学校の特徴としては、料理毎に専門の設備を備えた厨房を設けて実習を行っていることが挙げられます。
日本料理、中華料理、西洋料理、製菓・製パン専用の実習室を設け、そのほか、基本的な調理を学ぶ調理実習室や デモンストレーション実習室なども完備しています。
実際の調理の現場と同じ恵まれた環境で学ぶことができます、東京調理師専門学校の充実した設備の評価は高く、調理師専門士の試験会場にも関東甲信越で唯一選ばれています。
また、東京調理師専門学校には、レストランサービス実習室があり、実際にレストランでの調理やサービスを学ぶことができます。
また、実際に調理して、サービスをするだけでなく、献立を作成したり、レストラン経営には欠かせない原価計算や売上計算を行ったり、と他の調理師専門学校では学べない東京調理師専門学校の設備だからこそできる授業を体感できます。
また、全国各地の入学相談会や体験授業などに出席希望者には、最高で10,000円の交通費の補助も行っています。
そのほか、就職支援制度も充実し、卒業後も希望する進路につけるよう、手厚い支援を受けることができます。
京都調理師専門学校は、1931年に前身となる鮒鶴料理講習会が開設され、1964年に調理師養成施設の指定をうけ、以来、数多くの料理人や調理師を輩出しています。
1978年には、世界三大料理学校のひとつであるカリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカと姉妹校として提携し、交換教授制度が設立しています。
1986年には、フランス料理文化センター、パリ市商工会議所立フランス料理上級学校とアカデミック提携し、フランス料理の留学コースも開設しています。
そのほか、国内外のさまざまな大学や料理学校などと交流を持ち、京都調理師専門学校で調理を学ぶ学生への門戸を広げています。
調理師科、調理師科夜間部と上級調理師科を設けている京都調理師専門学校は、選択コースを設けて、希望する料理分野別の専門知識や、調理技術を身につけることができます。
たとえば、調理師科では、京料理、フランス料理、イタリア料理、中国料理、カフェ、集団給食の6つの選択コースがあります。
また、上級調理師科では、京料理と西洋料理の2つの専攻があり、京料理専攻は、料亭、割烹の2つの選択コースが、西洋料理専攻は、カフェと集団給食の2つの選択コースがあります。
京都調理師専門学校では、有名レストラン食べ歩き研修を実施し、刃物工場や市場見学、陶芸体験、農業体験など、さまざまな調理以外の実習も行っています。
京都には、京料理という伝統的な食文化があり、老舗の料亭や割烹も数多くあります、また、京都は年に2回調理師試験が実施されている、全国で3つしかない都道府県の１つです。
京都調理師専門学校で、調理師の免許を取得できるだけでなく、京都という土地で、京の伝統的な食文化に携わる仕事をするのにふさわしい、人材の育成も行っている学校です。
ふぐの調理には免許が必要ということを聞いたことがある人も多いのではないでしょうか、ふぐを調理するには、調理師免許とは別にふぐ調理師という免許が必要になります。
ふぐには、誤って食べてしまうと、命を落としてしまうような猛毒があり、一般の人は調理することを許されていません、調理師であっても、ふぐ調理師の免許を持たない人は、ふぐを調理することはできません。
食用として認められているふぐは、22種類あります、そして、肉、皮、白子の3つの部位に分けられ、ふぐの種類によっては、食用として認められない部位のあるふぐもいます。
ふぐを調理する際には、ふぐの食べられる部分と、毒の部分を的確に分けなくてはいけませんので、専門のふぐ調理師が行う必要があります。
ふぐを調理するために必要なふぐ調理師の免許はどのようにすれば取ることができるのでしょうか？
ふぐ調理師試験を受験するためには、受験資格があります、まずは、調理師免許を持っていなければふぐ調理師試験を受験することはできません。
そして、ふぐ調理師のもとで、ふぐの取り扱いに2年以上従事している人、もしくは、同等以上の経験を有する人が、ふぐ調理師試験を受験することができます。
ふぐ調理師試験は都道府県ごとに実施されます、試験は筆記試験と実技試験があり、筆記試験では、ふぐの取り扱い規則条例およびその施行規則、ふぐに関する一般知識が出題されます。
そして実技試験では、ふぐの種類の鑑別、ふぐの内臓の識別をはじめ、毒性の識別およびふぐの処理技術などが行われます。
ふぐ調理師試験は、調理師試験同様に都道府県ごとに実施されるため、試験内容も異なります、また、他の都道府県で取得したふぐ調理師免許を持っていても、無効とする条例を定めているところもあります。
そのため、ふぐ調理師免許を取得していても、取得した都道府県以外でふぐを調理することができず、新たにふぐ調理師の試験を受験しなければならない場合もあります。
命にもかかわる猛毒をもつふぐは、調理法を誤ると大変なことになります、そのため、そのふぐを扱うふぐ調理師の免許も厳密なものとなっています。
調理師には、専門調理師・調理技能士といった免許もあります、専門調理師・調理技能士とはどういったものなのでしょうか。
専門調理師・調理技能士は、技能検定制度の一種であり、社団法人調理技術技能センターが実施する試験に合格した人に称号が与えられる国家資格です。
専門調理師・調理技能士の国家試験は調理技術審査・技能検定試験と呼ばれ、年に2回、前期と後期に分けて実施されます、前期は毎年7月～8月に、後期は1月～2月に実施されます。
前期はすし料理、中国料理、給食用特殊料理の3科目が、後期は日本料理、西洋料理、麺料理の3科目の試験が行われます。
調理技術審査・技能検定試験の受験資格は、実務経験による者に対しては、実務経験8年以上かつ、調理師免許を有している期間が3年以上の者と定められています。
また、厚生労働大臣指定の調理師養成施設において1年以上、調理に関する学科を修めた卒業者に対しては、実務経験6年以上かつ、調理師免許を有している期間が３年以上の者と定められています。
そのほか職業能力開発促進法に基づき、調理に監視専門課程の高度職業訓練または普通課程の普通職業訓練修了者に対しては、実務経験7年以上かつ、調理師免許を有している期間が３年以上の者と定められています。
試験は学科試験と実技試験が実施されます、実技試験は、科目ごとに事前に問題が公表されます、たとえば、日本料理においては、「あなごの八幡巻き及び平打ち作業」などといった問題が発表されますので、実技試験に向けて事前に練習をすることができます。
学科試験は、各料理区分共通問題として、調理一般、調理法、材料、食品衛生および公衆衛生、食品および栄養、関係法規、安全衛生から40問が、料理区分別専門問題が20問出題されます。
一定の条件を満たす者については、学科試験や実技試験が免除される場合もあります。
調理技術審査・技能検定試験の合格者には、専門調理師・調理技能士の称号が与えられます、そして、調理師学校などの教員資格を得ることもできます。
調理師法とは、昭和33年11月19日に施行された法律で、調理師の資格や職務などについて詳細に規定してある法律です。
全部で11の条文からなる法律で、たとえば、第1条では、調理師法を定めた目的について述べられています。
第2条では、「この法律で「調理師」とは、調理師の名称を用いて調理の業務に従事することができる者として都道府県知事の免許を受けた者をいう。」と、調理師に関する定義が述べられています。
第3条では、調理師の免許や調理師試験について、詳細な規定について述べられています。
第4条では、調理師の免許を与えない、絶対的欠落事由が具体例を挙げて述べられています。
また、第5条では、調理師名簿、登録及び免許証の交付や届出についての詳細が述べられています。
第6条では、調理師免許を取り消す場合についての詳細が、第7条では、調理師免許や登録などに関する政令への移管について述べられています。
第8条では、調理師試験に合格しなければ調理師と名乗れないことなど、名称の使用制限や、施設ごとに調理師の設置を推奨することなどについて述べられています。
第9条では、調理師会に関する規定などが述べられ、第10条と第11条では、規定に違反した調理師に与える罰則について述べられています。
このように、法律によって定められた調理師法により、たとえば、厚生労働大臣に調理師養成施設の指定を受けている調理師学校を卒業することで調理師免許の交付を受けることができることなどが、規定されています。
そのほか、いくつもの附則があり、調理師法に定めるところの規定などに変更が生じた場合などの説明など、さまざまな事項が記載されています。
